История на алкохола и алкохолните напитки
автор: bgBarman.bg взето от: http://bgbarman.bg
Алкохолните напитки са неразривно свързани с човешката история от незапомнени времена. Кога зърнените култури и гроздовите зърна са били преднамерено превърнати в бира и вино никой не знае с абсолютна точност, но със сигурност по времето на фараоните те са били вече много добре установени. Археолозите разкопаващи древните гробници намират в глинени съдове следи и остатъци от бира, а по стените — изрисувани сцени от брането на гроздето и превръщането му във вино.
Около 5 000 години пр.н.е.
Първото документирано свидетелство за производството на бира е открито върху керамична плочка, датираща от времето на Шумерската или Месопотамската цивилизации, които процъфтявали преди повече от 5 000 години, около реките Тигър и Ефрат, там където сега се намира Ирак. Надписите говорят, че по това време са познавали повече от двайсет различни вида пиво.
Производството на алкохолни напитки, най-вероятно се е развивало независимо по целия свят. В Африка соргото (метла) и просото били предпочитани суровини, докато древните китайци използвали просо и ориз. В Латинска Америка ацтеките имали своите бирени богове.
На юг бразилските индианци произвеждали тъмно пиво, с вкус на пушек от корените на маниоката и зърно изпечено в пещи. Също така, популярно питие в Южна Америка било чича. То се приготвяло от жените, които дъвчели царевични зърна, след което ги изплювали в купи, добавяли вода и оставили сместа да ферментира.
Виното в Антична Гърция и Римската Империя
Виното играело централна роля в живота на древните гърци и римляни. Въпреки че се е правело много преди тяхното време, те са тези, които го боготворели и издигали в култ. За това говорят античните произведения на изкуството като рисунки, скулптури, поезия, както и прекрасните съдове, които те създавали за съхранението му.
Древните гърци обичали виното да бъде силно и тежко. За целта те оставяли гроздовите зърна да изсъхнат на слънцето преди да направят от тях вино. Римляните имали същия вкус и концентрирали виното като го пълнели в амфори, които оставяли изложени на топлината на слънцето.
И гърците и римляните разреждали виното с вода. Според това какво било съотношението, гостите разбирали дали ще се водят сериозни разговори, или ще се отдават на оргии. Често към виното се добавяли билки и подправки, основно за да маскират лошите му вкусови качества, причинени от оксидацията и ацетизацията, което от своя страна довело до създаването на множество видове напитки.
В древна Гърция, а по-късно и в Рим, вино се употребявало и в готварството, основно като марината. Те открили, че киселинността му окрехкотявала чудесно месото, особено когато то било от старо животно. Освен това маринатата изсмуквала и солта, използвана за консервант по това време.
Римляните били отлични посланици на виното. Те култивирали лозата във всички окупирани от тях територии, включително днешните Германия, Франция и Австрия, чието население, по това време, консумирало основно бира.
Бирата и северните народи
По време на мрачните средни векове бирата продължила да бъде основна напитка в страните с по-студен климат на Северна Европа. По тези места също така се пиела и медовина, а виното се използвало основно за религиозните церемонии на все повече разширяващото се християнство. На юг обаче властвало виното.
Производството на бира било концентрирано в манастирите. В много от манастирите, които бързо се разпростирали из цяла Европа, през 5 век имало огромни пивоварни. Монасите произвеждали бира, освен за собствени нужди, а и за жадните пътници, които отсядали при тях и бедните селяни. Както е известно, манастирите били петзвездните хотели през средновековието.
Бира се варяла и в домашни условия. Това се смятало за нещо съвсем нормално като готвенето и чистенето. В Средновековна Британия, повечето бирата се приготвяла от жени, известни като «ale wives». Това естествено привличало хората към техните къщи и така най-вероятно са възникнали и първите кръчми (или барове, ако така ви харесва).
Високоалкохолните напитки, ликьорите и подсилените вина се различават от бирата и виното по това, че те зависят изцяло или до известна степен от процеса дестилация.
Произходът на процеса дестилация
Дестилацията (от латински destillare — капя) е процес на изпаряване, посредством варене на течности и кондензиране на изпаренията им. Алкохолът има по-ниска точка на кипене (78 °С) от тази на водата (100 °С), така че когато ферментиралата течност съдържаща алкохол се загрее, алкохолните пари се издигат преди тези на водата. Когато парите докоснат студена повърхност те кондензират отново в течност с много по-висока концентрация на алкохол от първоначалната. Ако целият процес се повтори и за основа се постави получената от предишната дестилация течност, то тази концентрация се увеличава.
Академични дебати на тема къде и кога е открит за пръв път процесът на дестилация се водят от години. Гръцкият философ Аристотел, който живял през 4 век пр.н.е., пише за дестилацията като средство за пречистване на морска вода и превръщането й в питейна. Той говори, че същият метод може да се приложи и с вино като по този начин се получавало нещо от сорта на водата. Той бил толкова близо до заветната истина, но експериментът според него доказал само, че виното е просто форма на модифицирана вода.
Първото научно обосновано тълкувание на дестилацията, поне в Европа, идва от прославеното медицинско училище в Салерно, някъде през 1 100 година. В продължение на дълги години дестилационният екстракт бил разглеждан като напитка, притежаваща редица медицински свойства и алкохолът е активната съставка, която й дава тази лековита мощ.
Произход на първите високоалкохолни напитки
Смятало се е, че алкохолът е душата на виното. Така идва и популярното наименование, обобщаващо всички алкохолни напитки в англоговорящите страни — spirits (от англ. spirit — дух). Оттук произлиза най-вероятно и българската дума «спирт».
Терминът «алкохол» се използвал за всеки продукт, получен чрез изпаряване и кондензация, т.е. чрез метода на дестилация. Думата най-вероятно идва от арабския термин (изписван на латиница като al-kuhl), описващ метода на получаване на черна пудра чрез кондензиране на изпаренията от метала антимон. Пудрата се използвала като козметика. Днес името е оцеляло като kohl — черна очна линия, най-често употребявана в Индия.
Думата «алкохол» започва да се използва с днешното си значение едва около 16 век.
Дотогава усъвършенстването на метода за получаване на спирт чрез дестилация на ферментирали субстанции (основно вино и бира) устоява на времето единствено благодарение на употребата му в медицината. Латинското наименование aqua vitae (водата на живота) е използвано за първи път от каталонския физик Арналдо де Виланова, едва през 13 век. Той твърди, че тя трябва да се употребява единствено с лечебна цел. Това наименование лежи и в основата на скандинавския aquavit, френската eau de vie и други.
Суровината на първите дестилати било виното, тъй като то имало имиджа на здравословна напитка. Независимо от това, през средните векове започва дестилирането и на получената от зърнени култури бира. Това отваря вратата за първите уискита и другите неутрални алкохолни напитки.
С цел да се увеличат медицинските им свойства, много от първите прототипи съдържали екстракти от билки и подправки, както и плодове. Едновременно с това добавките имали за цел и да омекотят огнения вкус и неприятния мирис на дестилата. Естествено качеството на алкохола по това време не може да се сравнява с този, получен чрез усъвършенстваните с годините методи и дестилатори. Също така е вярно, че и днес суровият спирт не е очарователно питие. Само този, който го е опитвал директно от дестилатора, може да направи разликата между него и фините напитки, каквито са брендито и уискито, след като престоят години в дъбови бъчви. Много от рецептите, с които се е ароматизирал алкохолът в миналото, днес са изключително популярни и обичани марки ликьори.
Това е теорията за произхода на дестилираните алкохолни напитки, която е популярна до 1961 година, когато индийският историк О. Паракаш изказва друга теория.
Според него дестилацията на ферментирали каши от ориз и ечемик се е практикувала в Индия 800 год. пр.н.е. Ако е така, то това изкуство най-вероятно идва от Китай. Това е напълно възможно, имайки предвид колко напреднала е била китайската цивилизация тогава. Много историци обаче се учудват, че липсват данни войниците на Александър Велики да са опитвали от тези дестилирани напитки при превземането на Индия през 327 год. пр.н.е. Тази теза се кредитира с пренасянето на ориза от Азия в Европа като се приема, че оризовият спирт е бил пренебрегната от нашествениците напитка.
Оригиналният дестилатор, широко използван и днес при производството на бренди и уиски, е така нареченият казан (pot still). Характерното при него е, че за по-голяма сила и качество, полученият алкохол трябва да се дестилира повторно.
Естествено науката се намесва и тук. В началото на 19 век е открита колонната дестилационна система, при която процесът е непрекъснат и води до многократна редестилация на алкохола. Това прави процеса много по-икономичен и лесен за управление, а спирта — по-чист. Такава система се употребява при производството на арманяк, както и при повечето бели високоалкохолни напитки по света.
Най-вероятно първият дестилат, взет на сериозно и консумиран за удоволствие, а не като лекарство, е брендито, произвеждано в областта Коняк в Западна Франция. Още в миналото било забелязано, че дестилатът от леките кисели вина по долината на река Шарант чудесно се развивал при отлежаване в дъбови бъчви. Дъбът придавал невероятна мекота и богатство на вкуса и цвета. Нещо, с което останалите съдове не можели да се похвалят.
Шотландските и ирландските уискита се развили малко по-късно, но пътят бил същият. За дестилация на uisge beatha, което в превод от келтски означава «водата на живота» има данни още преди повече от 1 000 години, но първият запазен документ датира от 1494 год., когато кралят дава поръчка някой си отец Джон Кор (Friar John Cor), да произведе 8 бола малц.
Стиловете на производство на уиски били различни. Характеристиките на уискитата от острова зависели и все още зависят от количеството торф, използван в пещите при сушенето на малца, качеството на студената планинска вода и формата на лулата на дестилационните казани. Дъбът разбира се имал съществена роля и в техния живот. Днес уиски се прави навсякъде по света, но всички се опитват да репликират невероятния вкус на скоча.
Брендито и уискито имат може би най-интригуващите истории, но това не ги прави най-значимите. Джинът също оставя дълбок отпечатък в световната история и най-вече в тази на Англия, а водката— от питието на източна Европа днес е най-консумираната спиртна напитка по света. Не можем да обхванем в една статия историята на всички алкохолни напитки. Всеки континент, дори всяка държава имат своите спиртни напитки. Някои от тях като ром, кашаса, бърбън, аквавит са световно известни, а други като ракия, корн, шочиу, трестер, кюмел и др. са популярни само в родината си.
Изключително трудно е да категоризираме и подредим алкохолните напитки в точен алгоритъм. С годините много от тях са заели по малко от характеристиките на други и са образували своя собствена категория.
Съвременните марки са плод на високи и прецизни технологии. Това което ще видите, ако си представите структурата високоалкохолни напитки, е едно огромно вековно дърво с преплетени и срастнали се клони. С много внимателни аргументи и разбира се компромиси, сме се постарали да разделим категориите по начина, който ще видите в енциклопедията на BGBARMAN. За да разберете истински алкохолните напитки ще трябва да прочетете историите за всяка една от тях. Те определено си заслужават, не само защото са разказани от нас, но и защото всяка една може да бъде дегустирана.
Енциклопедията на BGBARMAN е единствената написана на български език, която е събрала, категоризирала и поставила всяка една марка алкохолна напитка по света на нейното подобаващо място.
Приятно пътешествие из вълшебния и интригуващ свят на алкохолните напитки!