Традиции,  Храна и Кухня

КАКВА Е РАЗЛИКАТА В ЯДЛИВИТЕ СОЛИ

07.10.2019 г. от duskata взето от:

Каква е разликата в ядливите соли

СПОРЕД ГЕОГРАФСКИЯ СИ ПРОИЗХОД

Въпреки че основният компонент на всички соли е натриев хлорид, останалата част може да варира. Между 0,2 до 10% от други елементи може да съдържат солите, в зависимост от географското си местонахождение. 

За производство на най-качествени морски соли се смята Средиземноморието. Много от солите са със защитено наименование за географски произход и маркетинговите публикации ни карат да следваме тенденции и в тях. Каква е разликата между ядливите соли спрямо географския им произход?

МАЛКО ПОВЕЧЕ ИНФОРМАЦИЯ ЗА ПО-ИЗВЕСТНИТЕ СОЛИ:

1.ХИМАЛАЙСКА СОЛ

Тази сол се добива ръчно в Пакистан от втората по-големина солна мина в света. Хималайската сол има характерен розов цвят, а мненията  за ползите от нея са противоположни. Цета си дължи на железния оксид.

В малки дози съдържа и други химични елементи, но все пак натриевия хлорид в нея е точно толкова, колкото и в трапезната сол – 97%. Хималайската сол не преминава през процеси на рафинирине и кристалите и са едри, но и крехки в същото време.

Каква е разликата в ядливите соли - хималайска сол
хималайска сол

ВКУСОВ ПРОФИЛ  НА ХИМАЛАЙСКАТА СОЛ:

Хималайската сол има по-фин вкус в сравнение с морската сол и няма този леко горчив послевкус на трапезната сол. По-меката соленост я прави подходяща за подправяне на храни с нежни аромати. Розовия цвят на хималайската сол я прави идеална за употреба като завършваща сол, защото може да засили вкуса на ястията и да остане видима.

Друга популярна употреба е в блокова форма като инструмент за готвене на пържоли или цели риби. Соленият блок бавно се загрява и месото или рибата се готви директно върху него. Така сехраната се овкусява от солта.

ОБОБЩАВАЩИ ФАКТИ:

  • съдържанието на натрив хлорид е 97% от общия химичен състав на солта;
  • характерния си розов цвят дължи на железния оксид, солта буквално е леко ръждива;
  • кристалите и са по-едри от тези на трапезната сол, но са крехки и бързо разтворими, което я прави подходяща за финиш сол;
  • тази  сол не е обогатена с йод;
  • нерафинирана, поради тази причина може да съдържа и токсични за здрравето ни вещества заедно с полезните. Добрата новина е, че и в двата случая те са пренебрижимо малко спрямо общия и състав;
  • заради специфичния си цвят се предпочита като финиш сол;
  • върху блокове оформени от нея се приготвят риби и стекове, които поемат от вкусовете на солта;
  • извън кулинарията, хималайската сол намира широко приложение и в спа индустрията;

2. КЕЛСТСКА МОРСКА СОЛ

Наречена е така, защото първите, които са я добивали са били келтите в далечни древни времена, използвали са я за приготвяне на храна, лекарства и търговия. Тази влажна, нерафинирана морска сол със защитено наименование за произход е типична за областта Бретан, Франция.

Келтската морска сол се добива на южното атлантическо крайбрежие на Франция, като друга известна френска сол – fleur de sel. Двете соли са толкова сходни, че може да се каже, че келтската морска сол е страничен продукт на fleur de sel.

Солниците, от които се добива са облицовани с богата на минерали кал, която от своя страна, придава на тази сол естествения й сив оттенък, това е и причината да е известна още като сива сол. Съдържанието на натриев хлорид в нея е около 90 %, а в този сайт подробно са описани и другите присъстващи елементи.

ВКУСОВ ПРОФИЛ НА КЕЛТСКАТА СОЛ:

Келтската сол има големи влажни кристали със забележима крехкост, което ги прави много приятно хрупкави. Блестящите нотки са по-интензивни от тези на други морски соли. Солта е напълно подходяща за поръсване на ядки или пуканки, и се използва в кулинарните среди през последните няколко години за овкусяване на паста, а също и като завършваща сол.

Солта е влажна и това я прави по-бавно разтворима, но в същевремено кристалите и са ронливи и това я прави хрупкава, точно затова е чудесна комбинация за печени ядки.

3. FLEUR DE SEL

Известна още като най-скъпата, а също така и най-деликатната сол в света. Каква е разликата в ядливите соли спрямо Fleur de sel? – като при конфекцията и висшата мода. Тя се добива в Братан и долината на река Рона, където тя се влива в Средиземно море.

Разликата и с келтската сол, е че при събирането на тази сол се взимат само от образувалите се кристали на повърхността на морската вода, тези кристали е трябвало да нямат досег с дъното на  водните басейни. Формира се само при определени специфични метеорологични условия, което обяснява цената ѝ.

Събира се на ръка, и може да се прави в много кратък период в годината, когато вятърът духа от сушата към водата. Името в буквален превод е ”цвете сол”. Известна още като хайверът на солите, има леко синьо сив нюанс, заради високото си съдържание на минерали с първоизточник морската вода.

ВКУСОВ ПРОФИЛ НА FLEUR DE SEL :

Основния вкус, разбира се е солен, но характерно за тази сол е ароматът на море. Fleur de sel е с особено високо съдържание на влага и това предизвиква залепване на кристалите. Фактът, че кристалите се слепват ги предпазва от разтваряне на езика ви толкова бързо, колкото другите видове сол.

Това е причината  вкусът на сол да се задържа по-дълго на езика ви. Ако можете да си го позволите, използвайте Fleur de sel като финишна сол, за да добавите впечатляващ  вкус към месо, морски дарове, зеленчуци, дори сладкиши като шоколад и карамел.

В Италия, Испания и Португалия, а дори и солниците край Бургас добиват сол чрез същата технология, но тя не може да се нарече Fleur de sel, заради защитеното наименование за произход. Все пак и тези соли са със специфичен аромат и несравнимо качество.

А солта добивана по технологията на Fleur de sel край Бургас е силно характерна с леко горчив послевкус и много специфични за региона примеси.  Бургаските солници са част от защитената територия на Атанасовското езеро, което прави произвежданата сол с изключително качество. Препоръчвам ви да си намерите и опитате.

СПОРЕД ТЕХНИЯ ДОБИВ

По-голямата част от световната сол се добива от солни мини или чрез изпаряване на морска и други богати на минерали води. Това е и основната диверсификация на солите в света. Солта може да бъде получена и изцяло в лаборатория, но това е скъп процес и той не се използва за добив на ядливи соли.

каква е разликата в ядливите соли - добив на морска сол

МОРСКИ СОЛИ

Един от най-старите методи на добиване на сол е чрез изпаряване на слънце на морска вода. Има писмени сведения за този метод още от V век пр. Хр. в будистки  записи.

Добитата чрез изпаряване на морска вода сол обикновено е нерафинирана и по-едрозърнеста от трапезната сол. Съдържа и различни минерали, в зависимост от това в кой район е добита:

  • калий
  • калций
  • магнезий
  • желязо
  • цинк и др.

Все пак количеството на тези допълнителни микроелементи е незначително и то не може да бъде набавяно в организма ни само чрез сол.  Цветовете и разнообразието от аромати при морската сол се дължат на местните глини и водорасли, намиращи се във водите, от които се добива тази сол.

РИСКОВЕ И НЕДОСТАТЪЦИ:

Поради замърсяването на океана, морската сол може също така да съдържа следи от тежки метали като олово. В нея също има и микропластични останки от пластмасови отпадъци като все още няма ясни данни как те се отразяват на здравето ни.

ВКУСОВ ПРОФИЛ:

Различното съдържание и концентрация на минерали  придават на морската сол и по-сложен вкусов профил. Според повечето гурмани, морската сол има по-добра текстура и по-богат вкус от обикновената трапезна.

Във вариантите, когато се запазва по-едрата текстура скоростта на разтваряне на тази сол е по-бавна, което придава различно усещане в устната кухина като наситеност на солен вкус. Има множество видове бутикови морски соли, които днес използваме като завършек на ястието или т. нар. финиш сол.

КАМЕННИ СОЛИ:

На сушата има множество солни мини, които са остатъчни след изпарение на различни типове водни басейни. Множеството такива находища прави добива на сол по-евтин, отколкото добива на морска сол. Каменната сол има по-широко приложение извън кулинарията.

Грубата си текстура и ниска цена я прави широкоприложима в земеделито. Обикновено и размразяването на пътищата през зимата, защото солта понижава точката на замръзване на водата.

Все пак тя намира приложение и в кулинарията. Структурата на каменната сол е различна от тази на морската и трапезната. Тази сол е чудесна за варене или задушаване, защото тя чудесно се разтваря в течностите и овкусява ястията.

За да бъде годна за кулинарията обикновено тази сол трябва да се мели непосредствено преди използването ѝ , при продължителен престой слепва. Каменната сол е и суровината, от която се добива т. нар. трапезна сол. След като смелите едрите кристали, то може да използвате каменната сол като всяка друга сол.

РИСКОВЕ И НЕДОСТАТЪЦИ:

Тя е на едри тромави кристали, това е и основния ѝ “недостатък”.  Не е обогатена допълнително с йод и обикновено се налага силна последваща обработка, за да бъде подходяща за кулинарни цели.

каква е разликата между ядливите соли - трапезна сол

ТРАПЕЗНА СОЛ

Това е рафинирана сол, от която са махнати всички примеси на други елементи, каквито има в каменната или морска сол. Тази сол е с много фини кристали и към нея се добавят антислепващи агенти и се избелва по химичен път. Съдържанието на натриев хлорид в трапезната сол е 97% и се обогатява с йод. 

Добавянето на йод към трапезната сол е резултат от  превантивните мерки за обществено здраве срещу йоден дефицит, което е често срещано в много части на света. В България тази задължителна профилактика с йодирана сол е въведена още през 1958 година. В момента действащата наредба за пакетирането и производството на трапезна сол в България.

Забележка: Важно за обогатената с йод сол е да се знае, че нейния срок на годност е кратък – около 3-4 месеца (при правилното ѝ съхранение в плътно затворени стъклени съдове). Йодираната сол не трябва да преминава термични процеси, в противен случай йодът ще се изпари. По същата причина не е добре да се използва и за консервиране на храна.

4. СОЛ МАЛДОН

Нашумялата в последно време британска сол, носи името си от района, в който се добива.  През 1866 г. малдонската сол е препоръчана за лечение на коремен тиф и други състояния.

Малдонската солна компания е създадена в Малдон през 1882 г. и от тогава компанията започва да търгува под това име. Процесът на събиране на морската сол на Малдон включва индустриален процес, при който солта се филтрира и вари. Цветът и е бял с характерни ронливи, едри  и леки кристали.

ВКУСОВ ПРОФИЛ НА СОЛ МАЛДОН:

Малдонската морска сол има неправилни люспи с ронлива текстура, което добавя хрупкавост на ястията с нея. Тя се разтваря по-бързо от останалите морски соли от висок клас. Характерно за нея е, че се предлага и опушен вариант.

5. КАЛА НАМАК

каква е разликата в ядливите соли - сол Кала Намак
сол Кала Намак

Кала намак – “черна сол” (непалски език) е хималайска сол, която се опакова в съд с дървени въглища, билки, семена и кора, след което се изпича в пещ за цели 24 часа.

Черната сол на Айюрведа, каменната сол е с широка употреба в Южна Азия. Характерно за нея е богатото й съдържание на сяра, която и придава и специфичен вкус. В днешно време тази сол вече се добива и по синтетичен път.

Натриевият хлорид осигурява на кала намак соления вкус, железният сулфид осигурява тъмно виолетов оттенък, а всички серни съединения придават на кала намак лекия си пикантен вкус, както и силно отличителен мирис. В Аюрведа тя се води като охлаждаща храна.

ВКУСОВ ПРОФИЛ НА КАЛА НАМАК:

Топ веган специалистите я правят популярна, защото благодарение на сярата тя придава лек яйчен привкус на веган ястията, но е важно да се отбележи, че при сготвените храни това не се усеща толкова, по-скоро добавя нотка умами вкус.

Кала намак се използва масово в южноазиатските кухни на Бангладеш, Непал, Индия и Пакистан и си партнира много добре с пикантни ястия. Най-известната му употреба е в индийската улична храна, известна като chaat masala. Цветът ѝ позволява да създаде донякъде драматичен визуален ефект.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван.