Вкусът на бъчва преди XX век се е считал за недостатък
20.08.2019г., източник: The Press Democrat, от Goodlife.bg взето от:
https://goodlife.bg/article/590-Kak-dabovite-bachvi-vliyayat-na-vinoto
Древните келти са били горски хора. Те са използвали доста дърво в ежедневието си – за домове, готвене и изкуство. Някъде около V век пр.н.е., те са измислили изобретателен нов начин за боравене с дървото.
Те са го оформяли в бъчви за съхранение на течности като вода, бира и – когато този занаят е бил предаден на Запада след тъмната епоха, вино.
Дървените кофи за приготвяне на храна и съхранение са предшествали от доста време затворената от двата края бъчва, но нищо не може да я надмине за пренасяне на течности от едно място на друго – от единия до другия край на винарската изба, или по реката до док за износ.
Дървените бъчви били огромни, кухи дървени колела, здрави и подходящи за многократна употреба.
Най-доброто дърво за бъчви е идвало от дъбовите гори, изобилстващи особено във Франция, но е имало много такива из цяла Европа.
Понякога бъчварите са правели бъчвите и от кестен или акация, но винаги са предпочитали дъб – и това не се е променило и до този момент.
Но въпреки че от хилядолетия дъбът е служил за съхранение и пренасяне на вино, едва през последните 100 години се вълнуваме какъв ефект има той върху виното, което се намира в него, особено върху вкуса и узряването му.
“Вкусът на бъчва преди XX век се е считал за недостатък,” казва Лари Брукс, винопроизводител в Tolosa Winery в Сан Луис Обиспо.
“Вкусът на дъб е относително съвременен феномен.”
Самата структура на дъба (белия, не червения дъб; и то само три типа бял дъб, един от САЩ и два от Европа) му придава голямата му здравина и съдържа елементите, които сега се търсят от винопроизводителите.
Дънерът на дъба е сноп от тръбички, съдове и фибри, вървящи паралелно една на друга и препокриващи се, затова и дървото е толкова здраво, като групи други фибри вървят радиално от външния ръб към центъра. Разрязани на дъги, тези „лъчи“ спомагат течността да не изтича по надлъжните фибри.
Дъбовото дърво расте два пъти годишно, като често тези растежи биват наричани “пролетен растеж” и “летен растеж”.
Темповете на растеж зависят от мястото, където то се намира, колко съседни дъбове се конкурират с него за вода и светлина, от студенината на климата и от други градинарски аспекти.
Колкото по-бавно расте дървото, толкова по-плътна е влакнестата му структура. Като цяло, в по-студен климат като този в Европа, пролетният и летен растеж се редуват в плътни, тесни пръстени.
В по-топъл климат – като в Америка, влакната са по-широки или по-свободни.
Контактът на виното с тези пръстени на растежа определя какъв вкус и аромат се предават на виното, и колко дървесен танин ще има в него.
Възвращаемостта от един момент нататък спада. С остаряването на бъчвите, те дават по-малко на виното. Половината от това, което са давали на виното при първа употреба, после 25% през втората година и така нататък – все по-малко, с всяка година употреба на бъчвите. (Затова винопроизводителите може да използват неутралния характер на много стари бъчви като заместител на ферментацията например в неръждаема стомана.)
Виното взема това, което дъбът му дава. Като цяло, дъбът с по-широки фибри (повечето американски дъбове и дървесината от Лимузен, Франция например) поднася директен аромат, обикновено на ванилия или копър.
Бихте очаквали по-плътният дъб да дава по-малко; не е така. Тъй като има повече пръстени на растежа, той дава повече: повече танин, но от елегантния вид; по-кротък аромат, все още подобен на американската ванилия, но вграден в сметана или карамел.
Винопроизводителите избират дъба според свойствата му.
Например Silver Oak Napa Cabernet Sauvignon е отлежавало в 100% американски дъб.
“Първоначално употребата на американски дъб беше удобна,” казва Дейвид Дънкан, президент и изпълнителен директор на Silver Oak Cellars в Оуквил.
“Но ние харесваме и начинът, по който вкусовият му профил се съчетава с виното и засилва таниновата му структура. ”Винарната сега притежава собствена бъчварна в Средния Запад – и доставя около 30 бъчви на ден в Калифорния.
Не са толкова много винопроизводителите, които толкова да се интересуват от произхода на дъбовата им дървесина. Това, което се счита за важно в наши дни, са две неща: плътна зърнистост и начина, по който дървесината се суши (обикновено на открито за 2-3 години, вместо да се изсушава в пещ).
“Мисля, че плътността на нишките има по-голям ефект върху вкуса и танина от всичко друго,” – казва Джоел Ейкън, винопроизводител в Amici Cellars в Калистога и Aiken Wines в Сейнт Хелена. “Също така мисля, че много по-важно от това къде са расли дърветата е как те са били третирани.”
Сушенето на дъба на открито за дълго време е от решаващо значение, дори и за американски дъб, предвиден за отлежаване на вино (а не на бърбън). Това е нова перспектива за американския дъб.
“Виждам от опит, че е нужно той да е добре изсушен,” казва Мел Нокс, производител и търговец на бъчви от Сан Франциско.
“Изследванията във Франция показват, че плесени и ензими, образувани върху и в дървото по време на сушенето, неутрализират горчивите феноли в дървесината. Същевременно глюкоза и полизахариди се освобождават от дървото. Процесът отнема поне 18 месеца.”
И това е нещо, на което никоя пещ не е способна.